Міністерство освіти і науки України
Департамент освіти і науки, молоді та спорту
Луганської обласної державної адміністрації
Навчально-методичний центр профтехосвіти
у Луганській області
Кремінський професійний ліцей
Матеріали
для участі у конкурсі
журналу «Профтехосвіта»,
присвяченому Дню професії.
Урок виробничого навчання
«Механічна кулінарна обробка м’яса»
Підготувала
майстер виробничого
навчання
Зінова Віра Мколаївна
2013 рік
Анотація
Дана методична розробка розкриває методику роботи майстра виробничого навчання щодо активізації навчально - пізнавальної діяльності на різних етапах уроку, формування первинних умінь і навичок учнів. Поетапне вивчення нового матеріалу чергується з поетапним закріпленням учнями отриманої навчальної інформації.
Протягом всього уроку організовано роботу учнів в робочих зошитах. Виконання кожного завдання завершується самоконтролем та занесенням результатів до карти контролю, що сприяє стимулюванню пізнавальної навчальної діяльності та викликає в учнів зацікавленість до вивчення теми.
Весь урок супроводжується мультимедійною презентацією.
Урок завершується аналізом типових помилок, визначенням кращих робіт, та оцінкою діяльності кожного учня.
До матеріалів уроку додається презентація, робочий зошит.
План уроку
виробничого навчання
Тема програми: Обробка м'яса і м’ясних продуктів
Тема уроку: Механічна кулінарна обробка м'яса.
Мета уроку
а) навчальна: формувати вміння та навички кулінарного розбирання і обвалювання туш яловичини, свинини і баранини; сортування і кулінарного використання частин туші;
б) розвивальна розвивати пізнавальну активність учнів, професійну зацікавленість, раціональне використання сировини, бережне ставлення до обладнання, посуду та інвентарю;
в) виховна виховувати в учнів поваги до обраної професії, вміння працювати в колективі.
Тип уроку: урок формування первинних умінь.
Вид уроку: вправи.
Дидактичне забезпечення:
§ презентація матеріалів вступного інструктажу (добірка слайдів);
§ робочий зошит для учнів;
§ збірник рецептур, картки-завдання.
Матеріально – технічне забезпечення:
§ Мультимедійне забезпечення: ноутбук, відео проектор, екран.
§ Обладнання: виробничі столи, ванни, холодильні шафи, настільні циферблатні ваги.
§ Посуд та інвентар: функціональні ємності для сировини та напівфабрикатів, розробні дошки «МС», ножі кухарської трійки.
Між предметні зв’язки: "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" – тема: «Механічна кулінарна обробка м’яса»; "Охорона праці" – тема: «Вимоги по дотриманню безпечних умов праці при роботі в м’ясному цеху»;
санітарія та гігієна – тема: «Гігієнічні вимоги до зберігання продуктів харчування та напівфабрикатів».
Хід уроку
І. Організаційна частина (5 хв.):
- привітання учнів;
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність спецодягу, змінного взуття).
- допуск з техніки безпеки.
ІІ. Вступний інструктаж (~ 40 хв):
1.Актуалізація знань:
1.1 Повідомлення теми програми і уроку.(слайд 1-3)
1.2 Цільова установка проведення уроку.(слайд 4, 5)
1.3 Перевірка опорних знань з теми, необхідних для подальшої роботи на уроці:
§ робота с зошитом: завдання 1.(слайд 6,7,8);
§ заповнення карти самоконтролю (слайд 9).
1.4 Аналіз відповідей учнів, доповнення, підведення підсумків.
2. Викладання нового матеріалу:
2.1 Повідомлення нової навчальної інформації. Показ презентації:
§ хімічний склад м'яса і його харчова цінність (слайд 10);
§ характеристика роботи м’ясного цеху (слайд 11);
§ обладнання і інвентар м’ясного цеху (слайд 12-13);
§ класифікація м'яса (слайд 14);
§ маркування м'яса (слайд 15);
§ схема обробки м'яса (слайд 16).
2.2 Закріплення нової інформації:
§ робота в зошиті - завдання 2.(слайд 17,18);
2.3 Повідомлення про передовий досвід за темою уроку:
§ розділення туші на відруби (слайд 19).
2.4 Організація робочого м’ясця кухаря в м’ясному цеху (слайд 20).
2.5 Правила безпечної роботи в м’ясному цеху - пам’ятка кухарю
(слайд 21).
2.6 Розбирання і обвалювання яловичої туші:
§ схеми розбирання яловичої туші (слайд 22).
2.7 Закріплення нової інформації:
§ робота в зошиті - завдання 3(слайд 23, 24).
2.8 Схеми розбирання свинячої, баранячої і телячої туші (слайд 25,26).
2.9 Сортування і кулінарне використання частин м’яса яловичини (слайди 27,28,29).
2.10 Таблиця кулінарного використання частин м’яса яловичини (слайд 30).
2.11 Сортування і кулінарне використання частин м’яса свинини, баранини, телятини (слайд 31, 32, 33).
2.12 Закріплення нової інформації:
§ самостійна робота з зошитом. Таблиця кулінарного використання частин м’яса свинини (слайд 34, 35, 36).
2.13 Класифікація напівфабрикатів з м'яса (слайд 37).
2.14 Самостійна робота з зошитом:
§ завдання 5 (слайд 38, 39)
§ завдання 6 (слайд 40).
2.15 Показ майстром основних трудових рухів і прийомів.
Послідовність виконання роботи:
§ отримати інструмент, інвентар, посуд, лотки;
§ організувати робоче місце;
§ вимити стіл та інструменти гарячою водою;
§ розташувати необхідні інструменти праворуч;
§ інші інструменти, інвентар, посуд розташувати ліворуч;
§ підготовка м’яса до обробки;
§ обвалювання м'яса;
§ сортування м'яса.
2.16 Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром.
2.17 Поради шеф-кухаря (слайд 41)
2.18 Відповідь майстра на запитання учнів.
2.19 Підведення підсумків вступного інструктажу.
ІІІ. Поточний інструктаж( 270 хв):
3.1. Видання завдання для самостійної роботи учнів та пояснення їх виконання.
3.2. Повідомлення про критерії оцінювання.
3.3. Підготовка до роботи та організація учнями свого робочого місця:
- вимити стіл та інструмент гарячою водою;
- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути 0,2% розчином хлорного вапна;
- обробну дошку розташувати перед собою на відстані 5 – 6см від краю стола.
- ніж покласти лезом до дошки праворуч,
- продукти розташувати ліворуч;
3.4. Цільові обходи майстром робочих місць учнів:
§ перевірка правильності організації робочого місця;
§ додержання правил техніки та виробничої санітарії;
§ перевірка правильності виконання трудових прийомів та технологічного процесу виконання робіт;
§ надання допомоги учням;приймання та оцінка робіт;
§ прибирання робочих місць.
ІY. Заключний інструктаж (30хв):
Аналіз діяльності учнів на протязі уроку за результатами карти контролю.
Оцінка роботи учнів.
Y. Видача домашнього завдання: (слайд 42)
1. Скласти технологічну схему обробки м'яса(підручник В.С.Доцяк «Українська кухня» ст..114).
2. Записати в зошиті назви частин м'яса яловичини, свинини (підручник В.С.Доцяк «Українська кухня» ст..120, 122).